Hẻm hóc , vỉa hè Gài Gòn !

MÌ VỊT TIỀM

Trước năm 1975 mì vịt tiềm gần như là một món riêng của khu Chợ Lớn và của các đầu bếp người Hoa. Nhưng ngay cả ở đây cũng chỉ có vài ba nơi bán món mì được xem là cao cấp, hiếm người biết cách nấu!

Trong quận 1, trên đoạn đường Đinh Tiên Hoàng đến cầu Bông có mấy cửa tiệm. Quận Bình Thạnh thì mì vịt tiềm tập trung liên tiếp nhiều cửa hàng trên đường Nơ Trang Long .Có một quán đi qua khỏi trung tâm Ung bướu nằm bên tay phải chỉ bán từ 3 giờ chiều nhưng khách ra vào nườm nượp. Vịt tiềm ở đây ngoài thứ nước lèo ngọt đậm, miếng vịt tẩm ướp khéo chiên vừa chín tới còn có món ăn kèm là đĩa đu đủ xanh ngâm giấm đường giòn sừn sựt khiến ai đã ăn một lần nhất định sẽ ghé lần nữa.

Quận Phú Nhuận thì nổi tiếng có quán mì ở ngã ba Nguyễn Trọng Tuyển – Phan Đình Phùng. Quận 4 thì có một tiệm ở đường Hoàng Diệu. Quận 8 thì mì vịt tiềm có mặt trên đường Tuy Lý Vương. Quận 10 thì có vài xe dọc trên đường Nguyễn Tri Phương. Quận 11 cũng có vài tiệm gần nhau trên đường Bình Thới.

Nhưng thủ phủ của mì vịt tiềm vẫn là quận 5 với nhiều điểm bán tập trung có từ hai đến ba hàng, chẳng hạn trên đoạn đường Nguyễn Trãi từ Trần Phú đến Huỳnh Mẫn Đạt có hai tiệm mì vịt tiềm lúc nào cũng đông khách, khu La Kay – Nguyễn Tri Phương, đoạn Trần Tuấn Khải và những xe mì vịt tiềm rải rác ở các tụ điểm ăn uống về đêm. Điểm đặc biệt của mì vịt tiềm hầu như chỉ được bán vào buổi chiều đến khuya. Giá một tô mì vịt tiềm lúc nào cũng cao hơn các loại mì khác gấp rưỡi cho đến gấp đôi.

Theo các đầu bếp thì mì vịt tiềm có thể được xem là họ hàng với món vịt tiềm nguyên con với đủ thứ rau củ như hạt sen, bạch quả, củ năng, kim châm, nấm đông cô… dồn trong bụng con vịt được dọn kèm với mì. Vịt tiềm nấu theo kiểu này sau khi ướp được chiên giòn bên ngoài rồi hầm cho chín mềm kèm với mì và thường là món chính của một bữa tiệc quan trọng như tiệc cưới, liên hoan. Nước dùng mì vịt tiềm phải nấu kỹ, được pha bằng nước dùng của xương heo để lấy độ ngọt và xương vịt để có mùi thơm. Gia vị gồm tai vị, đinh hương, quế, trần bì… với liều lượng chính xác để có hương thơm đặc trưng nhưng không nặng mùi, khó ăn. Vịt cũng được ướp gia vị nhưng phải có nước tương để lấy màu và mùi rồi chiên giòn lên.

Còn bà  chủ hiệu mì vịt tiềm Thiểm Huy trên đường Nguyễn Trãi thì mì vịt tiềm phải có thêm cải ngọt luộc và đu đủ ngâm chua ăn kèm thì mới đúng gu. Cứ mỗi tô mì là một góc tư con vịt, phải là vịt tơ, da mỏng, ít mỡ do khách bây giờ ngại dầu mỡ. Thịt vịt ăn với mì có hai gu, vịt sau khi ướp chiên giòn rồi cho vào nồi nước dùng nấu liu riu cho mềm hẳn. Cách nấu này tuy thịt vịt hơi bở nhưng người lớn tuổi ưa thích vì thịt mềm, ngọt đậm nhờ có thời gian ngấm gia vị. Còn người trẻ thì thích đùi vịt được chiên giòn, mùi thơm nổi bật và nhất là nhai đã miệng hơn.

BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM

Quán bánh xèo Mười Xiềm ở số 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa có đến 30 món bánh xèo khác nhau. Từ cái bánh xèo truyền thống đến các loại bánh xèo làm bằng nấm kim châm, nấm linh chi bạch ngọc, nấm bào ngư, nấm mối theo mùa, cổ hũ dừa… Cái bánh xèo của bà Mười độc đáo ở chỗ nguyên cái bánh lớn vàng tươi, giòn rụm nhưng rất ít dầu mỡ. Ăn kèm với bánh ngoài những loại rau căn bản như cải bẹ xanh, rau thơm thì điểm lạ của bánh xèo ở quán là cả chục loại rau rừng như đọt sao nháy, lá lụa, đọt điều,  lá cách, lá lốt…
 

Theo bà Mười thì rau rừng có vị chua và chát nên hợp với bánh xèo ăn hoài không ngán. Ăn bánh xèo còn một yếu tố quan trọng nữa là nước mắm. Phải dùng nước dừa tươi cứng cại thì mới đủ độ ngọt để pha nước mắm chấm bánh xèo. Nước mắm ngọt tự nhiên không cần nhiều đường giúp cho miếng bánh xèo đậm đà thanh cảnh hơn.

Ngoài bánh xèo, bà Mười còn giới thiệu cho thực khách bánh khọt, bánh ít trần, bánh tét, chè bưởi và các món gỏi để khách có thể thưởng thức phần nào hương vị của miệt sông nước Hậu Giang.

Có điều, dường như ăn bánh xèo bà Mười trong quán máy lạnh với nhiều nguyên liệu cao cấp không đậm đà hương vị bằng ăn chiếc bánh xèo truyền thống, dân dã do chính tay bà Mười thực hiện tại quán của bà tại Cần Thơ.

 NHÂM NHI MỰC NƯỚNG

Trời nhập nhoạng tối, dưới ánh sáng phát ra mờ tỏ từ dãy đèn đường, phố mực nướng đường An Dương Vương dành cho sinh viên bắt đầu huyên náo hoạt động. Với lợi thế nằm gần các trường đại học, đặc biệt vào mỗi tối, có rất đông sinh viên và bạn trẻ đi học anh văn tại trung tâm anh văn Đại học Sư phạm TPHCM nên phố mực nướng ăn nên làm ra. Từ một vài xe (hay gánh), đến nay, phố mực nướng đã có hơn chục "quán".

Gọi là "quán" cho oai chứ mỗi "ông bà chủ" ở đây chỉ sở hữu mỗi người một xe đẩy, trên đó có bếp than hồng lúc nào cũng đỏ lửa, vài xô mực tươi roi rói được tẩm ướp và ít chiếc bàn, cái ghế.

Mực được  lấy về từ những vùng biển như Phan Thiết, Vũng Tàu nên tươi, ngon và ăn rất ngọt. Giá mỗi con mực (loại mực bạch tuộc, có râu dài) tẩm ướp sa tế, ngũ vị... có giá dao động từ 20 đến 25 nghìn đồng/con nên rất hợp túi tiền với giới trẻ. 

Điều thú vị khiến nhiều bạn trẻ thích ăn mực ở phố mực nướng là họ hoàn toàn có thể chọn cho mình một con mực như sở thích, xong ngồi chờ chủ quán nướng rồi cắt, bày ra đĩa. Mực nướng ăn với muối tiêu chanh và rau răm hoặc có thể chấm với tương ớt.

HẤP DẪN GỎI ĐU ĐỦ

Trước hết, đu đủ mua ở chợ phải chọn đu đủ mỏ vịt, trái mới hái, thịt còn cứng (trái hái để lâu, thịt mềm khi bào sợi đu đủ không giòn). Bổ đôi trái bỏ hạt,dùng nạo bào thành sợi nhỏ ngâm vào nước lã. Muốn sợi đu đủ giòn, thêm một ít phèn chua vào trong nước. Xả nước lã và vắt ráo nước đổ ra rổ.

Kế đến, mua da heo, thịt ba rọi, tép bạc lần lượt cho vào nồi luộc chín. Vớt mỗi thứ ra dĩa. Da heo, thịt ba rọi thái mỏng. Ngoài ra, muốn dĩa gỏi đu đủ hấp dẫn hơn, thêm trứng tráng xắt thành sợi mỏng vào. Nhớ hái vài nắm rau thơm (rau răm) xắt nhỏ cùng với đậu phộng rang đâm nhuyễn để riêng mỗi thứ ra chén. Thế là, món gỏi đu đủ cơ bản đã hoàn thành.

Tuần tự, ta cho những thứ trên vào dĩa: đu đủ bào, thịt ba rọi, da heo, tép bạc luộc, vài lát trứng tráng (hoặc khô bò càng tuyệt), một ít đậu phộng... Rắc rau thơm lên, và sau cùng chan vài muỗng nước mắm chanh, tỏi, ớt là xong.

 Nước mắm pha phải thật lạt , đảm bảo sao cho: vị ngọt thơm của nước mắm, vị chua chua hấp dẫn của giấm, vị cay the nhưng không quá nồng của ớt... và nhất là sau khi ăn, ta muốn húp thêm một ít nước mắm “cho đã”, mặc dù trong bụng vẫn còn thòm thèm muốn ăn tiếp dĩa thứ hai, thứ ba..

KHÓ QUÊN GỎI KHÔ BÒ 

 Trong những món ăn vặt, ăn chơi ở đất Sài Gòn phải kể đến gỏi đu đủ khô bò. Thời hội nhập, món ăn dân dã được tìm tòi phục vụ cho du lịch và gỏi khô bò đã nghiễm nhiên có mặt ở bàn tiệc của các nhà hàng, khách sạn có sao. Nhưng đi ăn gỏi khô bò ở quán cóc vỉa hè hình như người ta vẫn thấy ngon hơn, đúng điệu ăn vặt hơn.

Hàng bán gỏi khô bò được nhiều người biết tiếng trên đường Hai Bà Trưng đối diện là công viên Lê Văn Tám. Có lẽ nhờ ở trên trục giao thông đông đúc và dân ăn vặt có chỗ ngồi bên lề công viên mát mẻ vừa nhâm nhi dĩa gỏi vừa tán dóc ngắm nhìn dòng người nguợc xuôi. Trên đường Nguyễn Văn Thủ còn có xe gỏi khô bò của ông Năm, bán từ năm 1970 ở tiệm nước mía Viễn Đông đường Pasteur, sau năm 1975 ông dời về đây.

Đu đủ thường được ngâm qua nước muối có đá để khử mùi mủ và giúp sợi gỏi giòn hơn. Lẫn trong màu xanh phơn phớt của những sợi đu đủ bào, điểm dăm ba cọng ửng vàng trong đám rối đu đủ trở nên duyên lạ. Thêm miếng thịt, gan, phổi, lá mía bò được khìa thành thứ khô có màu nâu cánh gián cùng vài cọng rau quế, rau răm và không thể thiếu những hạt đậu phộng vàng giòn rụm, dĩa gỏi trông càng bắt mắt...

Gỏi đu đủ khô bò hơn thua nhau ở nước trộn gỏi, hương vị nước trộn mỗi nơi đều có bí quyết riêng. Ông Năm thì pha giấm, nước tương và nước xốt ớt theo kiểu cũ, từng thứ được xịt vào dĩa gỏi theo thứ tự lớp lang. Phối nước gỏi theo cách này hơi chậm nhưng bù lại theo sát gu ăn của khách ưa chua nhiều, thích mặn một chút hay thật cay để vừa ăn vừa hít hà.

ĂN PHÁ LẤU LÒNG BÒ

Phá lấu, một món ăn có sức cuốn hút đến kỳ lạ không chỉ đối với học trò nhỏ mà cả giới sinh viên, bằng chứng là trước cổng trường, từ tiểu học cho đến đại học, cũng có một chiếc xe bán phá lấu. Đúng gu của dân ăn vặt phải là phá lấu lòng bò.

Ngoài những xe phá lấu bán trước cổng trường, những hàng quán bán phá lấu được biết tiếng ở Sài Gòn lại không nhiều. Điểm qua thấy có khu đường Hoàng Sa, dưới chân cầu Thị Nghè, quận 1 có ba xe bán. Thêm một quán phá lấu quận 4 trên đường Tôn Đản và một quán ở quận 5 trên đường Phan Văn Trị gần cổng trường Ba Đình.

Món phá lấu lòng bò xuất hiện trên dưới chục năm trở lại đây, không biết có phải ban đầu người ta làm phá lấu bằng lòng bò vì nó rẻ, dễ bán cho học trò ít tiền. Cho đến bây giờ phá lấu lòng bò đã trở thành món ăn có gu riêng không thể thay thế được. Bà Ngọc, chủ xe phá lấu cùng tên ở khu Hoàng Sa đã bán món ăn này mười năm qua cho biết. Hồi xưa lòng bò rẻ chưa đến một phần ba giá lòng heo, ít người cạnh tranh. Hiện nay giá lòng bò đâu thua gì lòng heo, thậm chí phổi bò còn đắt gấp rưỡi phổi heo, còn lá sách thì đã trở thành đặc sản của lẩu bò nên không ai dám làm phá lấu vì quá đắt. Làm phá lấu phải chọn phèo, tổ ong, trái khế, lá mía, thịt dày… và phải là “hàng nóng”. Chờ bò mới ra thịt từ hai giờ sáng, lấy lòng về làm ngay thì phá lấu mới ngon và kịp mềm. Còn hàng đông lạnh thì rẻ nhưng không thể nào có món phá lấu ngon được.

Chén phá lấu khìa với nước cốt dừa màu nâu cánh gián nóng hổi, được bưng ra bàn. Mùi nước dừa, mùi thịt thơm lạ lùng, ăn phá lấu chỉ cần một cây xiên tre cỏn con là đủ. Xiên miếng tổ ong đang ngập trong nước phá lấu bốc khói, chấm vào chén nước me chua cay. Miếng lòng giòn sừn sựt nhai thiệt đã, chấm thêm miếng bánh mì, vị béo đậm của nước phá lấu thấm bánh mì như tiếp sức cho miếng lòng càng thấm thía. Chén phá lấu 7.000đ ăn còn thiếu, thêm ổ bánh mì 2.000đ là vừa lửng bụng.

ĂN BỘT CHIÊN  

 Nói đến bột chiên người ta dễ hình dung một chiếc xe đẩy nhỏ với củi lửa mịt mù, tiếng xèo xèo réo liên tục. Một ông già Tàu hai tay thoăn thoắt đảo những miếng bột trắng cắt vuông quân cờ trên mặt chảo gang dẹt rộng đã lên nước đen nhánh bởi thời gian. Với cái hất xẻng điệu nghệ, những miếng bột chiên vàng rộm rời rạc đã được kết dính nhau bởi lớp trứng như bức tranh đầy màu sắc nằm gọn trên chiếc dĩa nhỏ. Thêm nhúm tỏi, hành lá xanh mướt cùng đám đu đủ bào phơn phớt vàng điểm trên mặt bột, vậy là bao nhiêu nước bọt cứ tự nhiên ứa ra trong miệng.

Bây giờ, ngoài những chiếc xe đẩy nhỏ ở rải rác các góc phố Sài Gòn, có những nơi bán bột chiên có thâm niên và trở nên nổi tiếng. Xe bột chiên ngã ba Phùng Khắc Khoan – Điện Biên Phủ, hay quán bột chiên-gỏi-bò bía trên đường Bà Huyện Thanh Quan gần chùa Xá Lợi là điểm sinh viên học sinh, công nhân viên chức hay ghé.

Khu bột chiên Hải Thượng Lãn Ông, quận 5 với năm, sáu xe theo khẩu vị người Hoa, bột chỉ hơi cứng một lớp bên ngoài, còn bên trong vẫn mềm. Khu đường Ba Tháng Hai, Hàn Hải Nguyên, quận 11, có trên chục xe; ngoài bột chiên, các quán ở đây khá chú trọng đến bánh hẹ và há cảo chiên. Đông đúc ồn ào nhất là khu bột chiên Võ Văn Tần, quận 3, cách đây vài năm khu này có gần 20 điểm bán bột chiên, nhưng hiện nay chỉ còn trụ lại năm, sáu hàng. Cũng thuộc khu này, trong con hẻm 306 Nguyễn Thị Minh Khai đến Võ Văn Tần có hai cửa hàng bán bột chiên khá bề thế.

Bột được các lò sản xuất ở chợ Xóm Củi, quận 8; đường Xóm Đất, quận 11; khu Đầm Sen, quận 11... Hầu hết các quầy bán bún ở các chợ lấy bột thường và bột khoai môn ở lò về bán từ 8.000 – 10.000đ/kg cho khách hoặc xe bột chiên. Bột phải được làm bằng gạo mới, sau khi ngâm, xay, khuấy, hấp chín thành bánh thì mặt bột phải mịn, còn đủ độ dẻo, có nơi pha thêm bột năng hoặc bột nếp, tuỳ bí quyết riêng để giữ độ dẻo cho bột. Tuy nhiên nếu pha nhiều bột khác, sau khi chiên để nguội bột chiên sẽ bị cứng, còn bột làm bằng gạo cũ thì chiên lên miếng bột bị đen.

Sau bột, kỹ thuật chiên là khâu đòi hỏi tay nghề. Chảo chiên phải làm bằng gang dày rộng mặt, ở giữa mo cao để không đọng mỡ, lửa phải đủ lớn để bột mau vàng, một dĩa bột chiên trứng chỉ trên chảo ba, bốn mươi giây là cùng. Chiên bột thường thì lửa lớn hơn chiên bột khoai môn, bánh hẹ. Nhiều khách thắc mắc chiên bột ở nhà không ngon, vì bếp gas gia đình không phải là bếp “khè” và không có chảo gang nên độ nóng không đủ để làm vàng, nở miếng bột, thậm chí còn bị chai và ngậm mỡ.

Sưu tầm