Nấm mối

Mùa mưa lại về, thực vật hồi sinh theo sự hối hả của tạo hóa. Nấm mối cũng ngoi lên từ lòng đất, để hít thở không khí mát dịu của đất trời.

Ngày trước ở Trường Sơn, lúc mưa rừng vào mùa, bọn tôi thường rủ nhau đi hái nấm từ rất sớm để làm món ăn cho ngày diệt sâu bọ. Loại nấm mối gạo bé tẹo thường mọc dày đặc trong các vườn tre, thân nấm cao nhất cũng chỉ từ 3-4cm, tai nấm to nhất chỉ 2cm. Nấm tươi rất giòn, dễ gãy nên việc thu hoạch khó khăn, người ta phải dùng lưỡi hái bới đất lên rồi mới nhặt từng cái nấm một. Nấm mối gạo có vị ngọt thanh, chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn. Có một loại nấm mối khác to hơn, đường kính tai nấm có khi tới 10cm, trên chóp  có màu nâu, thân bằng ngón tay út, đuôi nấm có khi dài tới 20cm. Nấm này ăn rất ngon, có mùi thơm gỗ mục, đặc trưng của đại ngàn.

Nấm có thể được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, nhưng có lẽ khoái khẩu nhất là món nấm mối xào chay, xào lá cách nước cốt dừa hay đúc bánh xèo.

Nấm hái về còn tươi, giòn rụm, nạo sạch đuôi, rửa qua nước muối thật nhanh, chẻ nấm ra làm đôi nếu là nấm mối, còn nấm gạo thì để nguyên. Hành tím đập dập bỏ vào chảo dầu nóng hổi phi vàng, cho nấm vào xào hai phút là chín, nêm chút muối, chút hành ngò, tiêu, trang trí thêm vài lát ớt đỏ... Nào, gắp và nhai thật kỹ, để tận hưởng vị ngọt lựng của hương đất đầu mùa, cảm cái dai dai giòn giòn như thịt gà xé phay của từng thân nấm, nhắp thêm chút cuốc lủi để tự thưởng cho mình cái công lăn lê bò toài khổ cực khi thu hái nấm.

Có một bí quyết thuộc loại gia truyền để xào món nấm này được ngon. Đó là phải rửa nấm thật nhanh và phải xào trên lửa lớn. Rửa nhanh cho nấm không ngậm nước, xào lửa lớn cho nấm không bị ra nước, giữ được chất ngọt tự nhiên trong thân nấm.

Cũng làm như vậy, nhưng nếu ta cho thêm lá cách và nước cốt dừa vào món nấm thì mọi chuyện sẽ khác. Vị thơm thanh thoát của lá cách, vị béo ngậy của nước cốt dừa, màu trắng nõn sữa của nấm, màu xanh ngăn ngắt của lá cách, màu đỏ của ớt... tất cả hòa quyện làm món ngon vừa bắt mắt, vừa bắt miệng.

Độc nhất vẫn là món nấm mối đúc bánh xèo. Thay vì dùng nhân tôm, hay thịt ba rọi, người ta chỉ cần nấm mối là đủ làm nên sự hấp dẫn của một món ăn trong những ngày mưa. Bột gạo pha với bột nghệ, bột đậu xanh cho có màu rồi múc đổ vào chảo mỡ nóng hổi, thêm vài tai nấm mối, nghe bánh reo xèo xèo vui tai mà lại thơm nức... Khi bánh chín, giòn tan béo ngậy, ăn nóng với các loại rau vườn như xoài, gừng thái chỉ, cải non...

Với hảo thủ sành ăn thì món nấm nướng là thượng sách. Nấm phải còn búp và tươi rói, khe hở giữa tai và thân nấm không quá 1cm. Người ta nhồi vào khe này một loại nhân làm từ tôm cua và thịt gà, rồi nhẹ tay lăn qua đĩa muối ớt giã nhuyễn, dùng lá cách gói lại, nướng trên lửa than hoa...

Trong "gia phả” của họ hàng nhà nấm thì nấm mối được xếp ở chiếu trên, còn nấm rơm, nấm mộc nhĩ, đông cô, nấm mỡ... xếp ở hàng con cháu. Là món ăn dân dã, nhưng nấm cung cấp nhiều chất bổ dưỡng cho cơ thể, giúp chống lão hóa, giúp tăng cường sinh lực, trợ tim... Tóm lại, bổ không kém gì món cá giếc nấu rau răm độc chiêu mà ai ai cũng công nhận, nếu bạn không tin, thì cứ hỏi nhỏ mấy bà... nội tướng, khắc biết.

-----

Món ngon nấm mối

Nấm mối là một loại thực phẩm quý hiếm, hương vị ngọt, thơm đặc trưng không loại nấm nào thay thế được. Ở Nam Bộ đến mùa nấm, những gò nấm sai cho trên 1 kg. Còn gò nhỏ cho vài trăm gam cũng đủ chế biến một món ngon cho vài người ăn.

Mùa nấm mối bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 8. Lúc đó, ở trong vườn, dưới mặt đất, nơi gò cao, có những tổ mối tròn như quả cam và lũ mối tạp nấm. Tận dụng thời tiết lúc nóng ẩm, lúc mưa xen nhau, đất mềm xốp, mối dùng khả năng riêng tiết ra những chất đặc biệt tạo men nấm bọc quanh tổ mối.

Men nấm phát triển mới đầu nhỏ như cái đinh có mũ nhọn xuyên qua đất thành nấm. Ngày đầu nấm mọc còn rất nhỏ, người ta gọi là “nấm nứt đất” không thu hái lúc này. Sau 2 ngày nấm phát triển to lên thành “nấm búp” mình nấm tròn mập, mũ bung ra, hơi cứng, đây là lúc chất lượng nấm tốt nhất, ngọt, giòn, rất thơm. Sau 2 ngày nữa, nấm mọc cao lên nở bung ra, mình gầy gọi là “nấm tán dù”. Nấm tán dù cũng thơm ngon nhưng chất lượng đã giảm. Nếu không ai gặt hái chúng sẽ đi vào giai đoạn “nấm tàn” có mùi hôi do tự phân huỷ, không ăn được.

Thực đơn có nấm rất phong phú và dễ chế biến. Đó là các món như canh nấm mối nấu với mỡ, nấm mối hầm nước cốt dừa lá cách, nấm búp xào gan lợn, nấm búp kho tiêu với cá bống trứng, nấm búp nướng lửa than. Nấm phơi khô để dành lâu ngày dùng nấu các món ăn chay...

-----

Tìm ăn nấm mối ở Sài Gòn

Một ký nấm mối đổi hơn 3 ký gà vườn - Ảnh: Tấn Tới

Ba bốn năm trước, nấm mối miệt vườn còn là của để dành hoặc làm quà biếu người thân, bạn hiền. Nay, một ký nấm mối có thể đổi hơn ba ký gà vườn, nên nhiều bà nội trợ đành tiễn chúng ra chợ, vào nhà hàng.

Mối trả nợ người

Mối vốn là giống đục khoét, phá hoại. Tuy nhiên ở miệt vườn Nam bộ, chúng cũng là loài sống có “hậu”. Cụ thể, từ giữa tháng năm đến đầu tháng chín ta, mối tiết ra một loại “meo” (men vi sinh). Dạng "meo" này lại “đẻ” ra những cây nấm mối màu trắng xám, thân bằng đầu đũa, dài hơn lóng tay, thơm ngon khỏi bàn!

 Cũng có người gọi nấm mối là “nấm ma”, bởi khó phát hiện ra nó. Thường người dân đi tìm nấm mối lúc trời lờ mờ sáng.

Chóp dù của nấm mối có màu xam xám trùng với màu đất phù sa nên rất khó thấy. Có những ổ nấm mọc chi chít, rộng gần bằng chiếc nệm, tương đương 4-5 ký nấm tươi. Theo anh Nguyễn Thanh Đạm, ở thị xã Bến Tre, có thâm niên buôn nấm mối bảy năm nay thì thời điểm nấm mối mọc cũng có quy luật hẳn hoi.

Cụ thể, để sản vật này xuất hiện phải có thiên thời, địa lợi, nhân hòa. Trước tiên là chủ vườn đừng thường xuyên chọc phá tổ mối. Và mỗi năm vào mùa khô, họ phải chịu khó móc bùn non dưới mương liếp bồi lên mặt vườn để đám mối có “gạch tốt” xây nhà. Quan trọng hơn, họ không nên lạm dụng thuốc trừ sâu.

Về mặt địa lợi thì dân sành ăn cả nước đã phân định rồi, nấm mối nhà vườn Cửu Long ngọt giòn hơn thịt gà, bò tơ và đậm đà  hơn cả nấm hương.

 Yếu tố thiên thời mới khó.  Theo anh Đạm, dù mưa dầm hay nắng hạn cũng không có nấm mối. Phải nắng hanh vài hôm rồi mưa đột ngột thì mới có khả năng mọc nấm mối. Rồi còn phải thêm hơi gió thổi hiu hiu của những ngày con nước lớn ở sông dâng tràn bờ, “quạt” cho đất ẩm thì mới chắc ăn có nấm mối.

Anh Đạm còn cung cấp một tin buồn khác, lượng nấm mối Bến Tre năm nay giảm khoảng phân nửa so với năm rồi. Vì thời tiết thất thường làm chai đất và nhà nông đang trên đà lạm dụng thuốc hóa học.

Giá nấm mối đầu mùa năm nay, tại chợ Bến Tre, gần 300.000 đồng/kg, giờ giảm xuống còn 180.000 -190.000 đồng/kg. Anh Đạm dự báo, còn năm - bảy ngày nữa sẽ dứt mùa nấm mối rộ quê anh.

Làm chi cũng ngon

Phải công nhận rằng, nấm mối tươi, loại vừa búp đầu, làm chi ăn cũng ngon, ngọt “tê lưỡi”. Theo những đầu bếp uy tín ở Bến Tre, Tiền Giang thưởng thức nấm mối sành điệu là ăn mộc mạc. Gia vị vào những món nấm mối càng hạn chế càng tốt. Bởi tự cây nấm đã dư độ ngọt, đủ độ giòn, giàu mùi hương đặc trưng quyến rũ rồi.

Với một ít muối, ớt hiểm giã thì một đầu bếp hạng bét cũng có thể làm được nhiều món ngon với giống nấm mối trời ban này. Giản tiện nhất là lót lá chuối tươi, bỏ nấm mối rửa sạch vào hấp cơm. Món này hấp dẫn gấp bội thịt gà vườn luộc. Phổ biến hơn là xào nấm với ít lá cách non và nước cốt dừa. Những đầu bếp giỏi luôn biết khống chế lượng chất béo sao cho vừa tráng chảo. Có vậy, hương vị nguyên liệu chính mới không bị lấn át. Lạ hơn, khi hòa quyện với chút chan chát, mùi nồng nồng của lá cách thì hương vị nấm mối lại mượt mà, ấn tượng hơn.

Nói chi cao sang, nồi canh rau tập tàng có chừng hai chục cây nấm mối tham gia sẽ biến hóa thành canh... vua. Dư dả hơn thì lấy nấm mối, thái củ hủ dừa đổ bánh xèo. Gặp thợ đổ bánh khéo tay, khách ăn không no “cành hông” mới lạ.

Xa xỉ nữa là lấy nấm mối nấu cháo đậu xanh. Chén cháo nấm mối có thể an ủi cho những đêm miệt vườn trằn trọc vì giá lúa “ế nhệ” và trái cây “rẻ như cho” hay giúp những người làm việc trí óc thấy sảng khoái.

Tằn tiện hơn, nhà nông lấy nấm mối tươi mang đi sấy trên lửa than âm ấm cho đến khi cây nấm khô. Bởi nếu để lửa nóng phỏng tay thì chất đạm trong nấm sẽ bốc hơi. Nấm mối dạng này thơm, béo, ngọt gấp bội nấm hương, có thể trữ vài năm trong nhiệt độ bình thường, nếu chỉ để... ngửi. Giá nấm mối sấy cũng không rẻ: 2 -2,3 triệu đồng/ký. Tuy nhiên, theo anh Đạm, năm nay anh không đủ hàng này để bán cho Việt kiều.

Cách tân hơn, có món nấm mối ướp muối ớt gói lá chuối, rồi bọc giấy bạc nướng lửa than khoảng 30 phút. Món này, khách ăn rất dễ mang bệnh... ghiền. Tinh dầu của lá chuối tươi giao hòa cùng hương nấm, tỏa lên một mùi thơm nhẹ nhàng, nồng nồng, ngai ngái của đất phù sa và khói bếp quê. Vị nấm ngọt, thanh, dịu như tình quê chắt chiu gửi trọn. Đúng là một món ăn mộc mạc mà ngon đến ngậm ngùi.

Cũng có món nấm mối kho tiêu lạ miệng. Song cái khó là người đầu bếp phải cho rất ít thịt ba chỉ, tiêu, bột nêm để trả lại tên cho "vai chính". Nếu không, món này rất dễ lạc tông.

Nấm mối có theo mùa, số lượng ngày càng giảm, vậy mà những nhà hàng, quán bánh xèo lớn ở TP.HCM có đâu để bán quanh năm?  Họ có cách trữ của riêng. Cách thủ công là mua gom nhiều hàng, làm sạch đất, cho vào tủ đông. Khi cần dùng, họ sẽ rã đông. Nhược điểm của cách này là làm vị ngọt của nấm tươi giảm khoảng 50%, độ giòn và hương vị nấm cũng... phai nhạt ít nhiều. Cách thứ hai là vệ sinh sạch nấm rồi xào lửa nhỏ, gia ít muối, cho đến khi đáy chảo còn vài muỗng nước là được, rồi đem trữ trong tủ mát, để bán dần. Cách này tốn nhiều công và thời gian hơn nhưng bù lại, độ ngọt tự nhiên của nấm còn hiện diện khoảng 95%, mùi thơm và độ giòn hiện hữu cũng trên 80%.

 Nếu bạn trữ vài ký để ăn dần trong bốn năm  ngày thì đơn giản hơn: gọt sạch chân nấm rồi gói kín bằng giấy, bọc thêm một lớp giấy nhôm cho vào ngăn mát tủ lạnh.

Y thực Việt rất quý nấm mối. Được biết, nấm mối đã góp công không nhỏ giúp rượu Minh Mệnh chính gốc dòng Thánh tổ truyền chủng và Triêu dương truyền thọ thêm ngọt, bùi, sóng sánh và thơm lâu.

Tuy nhiên, những người bị cảm cúm hay cảm thương hàn không nên ăn nấm mối, có thể bị trúng độc. Tốt hơn, bạn nên khử khuẩn nấm mối trước khi chế biến bằng cách sau: ngâm nấm còn dính đất trong nước sạch có bỏ bạch truật và trạch lang từ 30-60 phút. Sau đó cho thêm ít nước ngọc trúc vào, đợi khoảng 1 phút thì vớt nấm ra.