Vã.... bún ốc ^^

Vào hàng bún ốc, chỉ cần nhìn rổ rau sống là đã thấy thích mắt rồi. Chủ vị là xà lách thái nhỏ, thứ xà lách mơn mởn xanh non và căng mọng. Người ta trộn thêm vào đó nào là húng láng, mùi ta, nào là tía tô, kinh giới... Vài ba ngọn ngổ ba lá khép nép bên cạnh đám thân chuối thái mỏng tang... Một bản hoà ca của những sắc màu thực vật. Chẳng đợi nhà hàng mang bún ra, ai nấy đã đều muốn nhón tay lấy vài ba lá rau sống, để rồi nhẩn nha cảm nhận vị thanh mát của trời.

Giờ thì "người lĩnh xướng" của "bản hoà ca" trên mới chịu bước ra. Điệu đàng lắm. Bát sứ Hải Dương bong bóc trắng tinh khôi, đỡ lấy một nhúm những thân bún nuột nà. Thứ bún "hàng thửa", sợi to vừa phải, không bị trương dù là đã qua một lần trần nước nóng, một lần chao nước dùng. Túm tụm phía trên là ngầy ngậy những ốc và ốc, béo núng nính. Chỉ nhìn thôi đã thấy ròn rụm rồi. Bát bún còn được điểm trang thêm đỏ hồng cà chua, đỏ tươi ớt chưng, thêm chút sắc xanh của hành lá... Bưng bát bún ốc nóng hổi trên tay, thấy bao nhiêu giá lạnh còn sót lại của mùa dường như tan hết nhờ vị cay nồng nàn. Nước dùng nấu từ dấm bỗng, bao giờ cũng thế, không gắt, thanh nhẹ như con gái Hà Thành.

Đủ rau, đủ bún rồi. Chỉ còn thiếu mỗi đôi đũa của "nhạc trưởng - thực khách" mà thôi.

Ăn bún ốc chẳng mấy ai vồ vập luôn vào bún, vào ốc luôn, người ta cứ phải nhấp miệng tí ti nước dùng cái đã. Thứ nhất là để làm "mềm" đi cái vòm miệng háo hức. Thứ hai là để thử xem nước dùng ấy đã vừa ý mình chưa, để còn biết đường mà thêm ớt, thêm dấm. Sau thì người ta gom vừa một gắp rau sống đủ cả xà lách, thơm mùi... dìm vào trong bát trước khi rau ráu thưởng thức. Cái thứ rau sống chấm trong nước dùng, tai tái, ngấm thật đều gia giảm, thật khoái khẩu biết nhường nào.

Ăn bún ốc, người ta chả mấy khi dùng thìa, vừa lích kích lại vừa giảm hứng. Chỉ cần một bát một đũa là xong. Cứ một sêu bún lại một con ốc, một gắp rau, thêm một húp nước dùng chua cay nóng sực. Ăn bún ốc thì đừng ngại bị chê là ăn uống vội vàng, bởi hết nóng thì vị ngon cũng vơi đi đến bảy tám phần.

Ngồi trong quán gần hồ, để nghe gió xuân lùa qua tóc và để nghe làn hơi hấp dẫn từ bát bún phả vào nỗi thèm ăn... Ai mà không nhớ!

Hạ

Chao ôi là nóng. Ở đâu cũng nóng. Bao nhiêu cái sự thèm đều đổ dồn cho những gì thật mát. Đường vắng, ngõ thưa. Nhưng cứ thử là trưa chiều, nắng nhạt màu, lại thêm trời đổ cho độ vài cơn gió cái xem nào, dân tình lại chả lũ lượt kéo nhau đi trả thù thời tiết ấy chứ. Người ta tấp tểnh kéo nhau ra tận đầu Ô Quan Chưởng, giành nhau mấy cái ghế con thấp lè tè chung quanh gánh bún ốc nguội. Ai nhã thì ngồi chênh vênh đón gió sông, điềm đạm ngắm đốm nắng nhảy nhót trên cửa ô và... chờ. Ai nóng vội thì chồm hỗm chìa tay, hau háu nhìn vào liễn nước dấm, í ới giục giã nhà hàng và... cũng chờ.

Chờ để được hồ hởi đỡ lấy cái mẹt con con. Khoan nhé, đừng hỏi tại sao chỉ toen hoẻn một bát nước dấm với ít bún lá mà sao người ta lại thèm đến vậy. Ngắm nó đã nào!

Gọi là bún lá nhưng bún ở đây chỉ nhỉnh hơn đồng tiền xu một tí. Sợi nhỏ tăm, trắng muốt, bún được xếp đều đặn trên tấm lá dong xanh. Trăm lá như một, chỉ chừng hơn chục "đồng xu" bún thôi, ấy vậy mà gọi mời đến là khó cưỡng. Nhìn thấy là chỉ muốn chấm ngay nó vào bát nước dấm bên cạnh. Cái bát chiết yêu sóng sánh chỉ vài con ốc nhồi và loang loáng những vệt dầu ớt. Giờ thì se sẽ gắp một "đồng xu" chấm vào nước bỗng, se sẽ húp, se sẽ cắn một miếng ốc... Ngừng lại một chút để vị chua man mát, vị cay thấm đều nơi vòm họng. Đến lúc đầu lưỡi hơi tê đi một chút thì cũng chính là lúc bao nhiêu sự thèm vỡ oà trong vị giác. Giờ thì trong ta và quanh ta, chỉ còn vang lên tiếng xuỵt xoạt.

Ngon và mát, quá ngon và quá mát, quả thực, bún ốc nguội khiến người ta thèm nó hơn bất kỳ món quà bún nào trong mùa nóng này. Thế nên có trót ăn quá một mẹt thì cũng chẳng ai chê trách ta đâu.

Nhìn thì đơn giản nhưng thực ra món bún ốc nguội cầu kỳ hơn bún ốc thường nhiều lắm vậy. Bún thì đã nói ở trên rồi, còn nước dấm thì khỏi bàn nhé. Tỉ mỉ đến tận cùng. Ốc không luộc mà hấp cách thuỷ trong dấm bỗng. Rồi nước dấm, nước ốc ấy lại phải qua ba lần gạn, ba lần lọc. Thêm đồ tẩy, thêm gia giảm, nêm nếm đến vài lượt mới thành. Ốc vốn tính hàn, giờ lại ăn nguội, thế nên độ cẩn thận và sạch sẽ cứ phải là tăng gấp vài lần thì mới yên tâm.

Thích nhất là những khi ra sớm, gánh bún ốc nguội vẫn còn thưa khách. Những lúc ấy, nhìn bà chủ thoăn thoắt nhể từng con ốc, tay khéo thả vào từng bát. Thú làm sao! 

Đông

Cái lạnh, mưa phùn và gió bấc luôn đồng loã cho sự thèm ăn. Năng lượng nạp vào cơ thể đã trích bớt một phần chống rét, thế nên cảm giác trống vắng nơi dạ dày cứ luôn thường trực trong mùa này. Những mùa khác, chỉ nghe nhắc tới những thức giàu đạm, beo béo một chút thôi là ối người đã sờ sợ. Nhưng khi đông đến, người ta bớt dần sự e dè với những món, những thức trên.

Đông này mà được ngồi gần bên bếp, sưởi ấm bằng lửa và bằng món gì đó nóng sốt nhỉ? Nóng sừng sực từ đầu đến cuối nhưng đừng là nồi lẩu, nồi om to đùng nhé. Chỉ cần một bát một tô vừa vặn thôi là đủ vơi đi nỗi thèm rồi. Và bởi thế, lội ngược gió mùa, người ta lại lên làng Khương Thượng. Chẳng phải là để ăn nhái đặc sản, mà là để làm bát bún ốc chuối đậu mà thôi.

Món này trước là món giả ba ba, nhưng giờ thì lại được chuộng hơn món gốc của nó cả chục lần. Bởi tiện, bởi giá ba ba chẳng rẻ và bởi... người thèm ốc mùa nào cũng có. Chỉ giản đơn là chuối, là ốc, là đậu phụ, ba chỉ... nhưng sao thêm mẻ nghệ, lá lốt, tía tô... vào, nó lại sáng bừng đến thế? Trời mùa đông, người ta chẳng còn cái thú nhẩn nha ngồi nhấm nháp từng thức, từng đũa. Ăn cứ như thể là chạy đuổi theo cái lạnh. Mùa nào thì người ta còn ngồi với nhau bên nồi om nho nhỏ, bún rối để ngoài, chứ mùa này thì thì khác. Hơn nữa, ăn như thế chẳng phải là là quà bún mất rồi. Mà đã là quà thì cần phải giản tiện.

Thế nên giờ nó là bún ốc chuối đậu. Ấy đấy, chỉ cần khác mỗi cách ăn thôi, vậy mà ta đã có cảm nhận khác hẳn về nó. Khỏi cần phải nhúng nhúng gắp gắp, chẳng cần tin hỉn bát con, cứ một bát tô vừa vặn những bún, những ốc chuối đậu là đã thoả cái thú xì xụp rồi. Kiếm lấy một góc khuất gió, lảng bảng ngồi trên đầu băng ghế gỗ, tay bưng bát bún, ta tha hồ nhẩn nha khám phá. Ốc thì khỏi bàn rồi, không còn chuồi chuội “sống” nhờ vị nước dùng như các món bún khác nữa. Con ốc thấm đều gia vị, phủ một lớp áo nghệ vào hườm. Miếng chuối bở tơi nhưng chẳng hề nát, lượt vỏ ngoài sần sật chỗ đầu răng. Thêm đậu phụ thơm vàng, thịt ba chỉ cháy cạnh nữa thì ôi thôi, bùi béo cứ gọi là...

Ai không thích lõng bõng bún nước thì thật nên đến với bún ốc chuối đậu. Bởi nước bún chỉ sột sệt tí chút, đủ để thấm đều vị ngon vào sợi bún mà thôi. Vị của mẻ nghệ, mùi của lá lốt, tía tô cứ ăm ắp trong từng gắp bún. Giữa lúc xì xụp, hãy cắn thêm một miếng ớt trứng bống nữa mà xem. Đời có mấy khi là thế!

Thu

Chả phải ngẫu nhiên mà mình lại muốn đặt tiết thu xuống cuối (đợt này ra Hà Nội lại đúng vào tiết chớm thu mới quái chứ  ) Thu mà lại. Cứ mát gờn gợn theo từng nhịp thở của mùa. Vì là bài viết về bún ốc, nên đành xin lỗi mùa thu thiện thanh của những tao nhân mặc khách Hà Thành. Mùa thu của đám người có tâm hồn ăn uống to như bánh xe không có lá vàng rơi và cũng chẳng hương hoa sữa. Mùa thu của họ là những ngõ phố đẫm rêu, nơi có những gánh bún ốc rong và không rong, lúc lỉu những ốc và rau hành.

Ốc mùa này giống như con gái tới thì, cứ ngon nõn và thơm khác lạ. Có câu: "Ốc tháng Mười, người Hà Nội" là vì thế. Mùa thu Cốm Vòng và ốc mít. Thứ ốc thơm giòn và béo múp míp, trôn ốc tưởng như bằng chằn chặn. Ai người kỹ tính hãy cố mà đợi đến lúc sen tàn, tát đầm. Ôi, thứ ốc mít đầm sen ấy, ăn chỉ một lần thôi mà thèm đến tận bây giờ. Bởi thèm đến thế nên nhiều khi đi ăn ốc luộc, cứ thấy ốc mít là có người lại nằng nặc nhờ nhà hàng mua giúp cho ít bún. Dù không đúng cách nhưng vẫn chấm chấm, chan chan cho vợi bớt cơn... Thật ngộ nghĩnh...

Mùa thu lạ lắm, trời mát trong nên ăn gì cũng thấy ngon. Có xơi bún ốc nguội cũng chưa thấy lạnh, dùng bún ốc nóng cũng không sợ nực. Thực khách cứ việc thoả sức dọc ngang với bún ốc. Gánh bún giờ được phủ thêm vài chiếc lá sen bánh tẻ. Dường như người ta muốn ấp ủ hương của mùa trong cái món ăn dân dã nhưng đạt đến độ tinh thuần này của ẩm thực Hà Thành.